Piekarz

SPC.03 Produkcja wyrobów piekarskich

W wyniku kształcenia w zawodzie piekarza uczeń nauczy się: • produkować – wypiekać pieczywo – chleb i bułki z mąki, wody i drożdży z dodatkiem soli i ewentualnie mikrododatków, o jakości oczekiwanej przez konsumenta. • przygotować ciasto w specjalnych mieszarkach, zgodnie z recepturą, przeprowadzać jego fermentację z zachowaniem wszystkich parametrów technologicznych, uformować ręczne lub mechaniczne kęsów ciasta w bochenki chleba lub bułki. • wypiekać przy pomocy pieca piekarskiego z zachowaniem zasad technologicznych, wyrośnięte, uformowane pieczywo, • przekazywać do magazynu wyrobów gotowych pieczywo po wypieku. • obsługiwać maszyny, urządzenia, piece oraz aparaturę kontrolno- pomiarową S • dokonać oceny organoleptycznej, polegającej na ocenie surowców, a następnie wszystkich faz fermentacji ciasta i procesu wypieku. • dbać o czystość magazynów, pomieszczeń produkcyjnych oraz sprzętów, np.: dzieży, koszyków, foremek, blach. Nauka w zawodzie piekarza trwa 3 lata i polega na wytwarzaniu różnego rodzaju asortymentu pieczywa: chleb, bułki, rogale, chałki itp Nauka zawodu odbywa się w trakcie zajęć: 1. TEORETYCZNYCH: • przedmioty zawodowe • przedsiębiorczość 2. PRAKTYCZNYCH: • w Warsztatach Szkolnych • w zakładach pracy CELE KSZTAŁCENIA Absolwent szkoły prowadzącej kształcenie w zawodzie piekarz powinien być przygotowany do wykonywania zadań zawodowych w zakresie kwalifikacji SPC.03. Produkcja wyrobów piekarskich: 1) magazynowania surowców piekarskich, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych; 2) przygotowania surowców i sporządzania półproduktów piekarskich; 3) dzielenia ciasta i kształtowania kęsów na wyroby piekarskie; 4) przeprowadzania rozrostu kęsów oraz wypieku pieczywa; 5) ekspedycji gotowych wyrobów EFEKTY KSZTAŁCENIA I KRYTERIA WERYFIKACJI TYCH EFEKTÓW Do wykonywania zadań zawodowych w zakresie kwalifikacji SPC.03. Produkcja wyrobów piekarskich niezbędne jest osiągnięcie niżej wymienionych efektów kształcenia: SPC.03. Produkcja wyrobów piekarskich SPC.03.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy 1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią 2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska 3) rozróżnia prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy 4) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych i niebezpiecznych na organizm człowieka 5) przestrzega przepisów prawa dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zakładach produkcji wyrobów piekarskich 6) organizuje stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii oraz przepisami prawa dotyczącymi bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w produkcji wyrobów piekarskich 7) przewiduje zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych w trakcie produkcji wyrobów piekarskich 8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych w trakcie produkcji wyrobów piekarskich 9) udziela pierwszej pomocy w stanach nagłego zagrożenia zdrowotnego SPC.03.2. Podstawy przemysłu spożywczego 1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych 2) określa wartość odżywczą wyrobów spożywczych 3) charakteryzuje sposoby pozyskania produktów ekologicznych 4) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych 5) określa metody oceny organoleptycznej żywności 6) rozróżnia metody utrwalania żywności i ich wpływ na jakość oraz trwałość wyrobów spożywczych 7) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego 8) określa zagrożenia dla środowiska związane z przetwórstwem spożywczym 9) charakteryzuje systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności 10) rozpoznaje właściwe normy i procedury oceny zgodności podczas realizacji zadań zawodowych SPC.03.3. Magazynowanie surowców piekarskich, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych 1) stosuje sprzęt i aparaturę kontrolnopomiarową w magazynach surowców piekarskich 2) wykonuje prace związane z obsługą urządzeń magazynowych używanych w magazynach surowców piekarskich 3) stosuje dokumenty magazynowe używane w magazynach surowców piekarskich 4) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich 5) przyjmuje dostawy surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami 6) ocenia jakość surowców piekarskich 7) przestrzega zasad magazynowania surowców i półproduktów piekarskich 8) przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w trakcie magazynowania surowców piekarskich SPC.03.4. Wytwarzanie ciast na wyroby piekarskie 1) określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania 2) wyjaśnia procedury wprowadzania do produkcji nowych rodzajów wyrobów piekarskich 3) oblicza zapotrzebowanie na surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze na podstawie planowanej produkcji 4) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta pszennego, żytniego i mieszanego 5) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta na pieczywo specjalne 6) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta na pieczywo dietetyczne 7) dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie 8) sporządza ciasta pszenne, żytnie i mieszane do produkcji wyrobów piekarskich 9) sporządza ciasta na wyroby piekarskie specjalne i dietetyczne 10) dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich 11) stosuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania ciasta na wyroby piekarskie: a) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji ciasta na wyroby piekarskie oraz dokumentacją techniczną b) prowadzi bieżącą konserwację maszyn i urządzeń do przygotowania surowców i sporządzania ciasta na wyroby piekarskie zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy 12) określa zastosowanie linii produkcyjnych w produkcji wyrobów piekarskich 13) przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w trakcie produkcji ciast piekarskich SPC.03.5. Obrabianie kęsów ciasta 1) określa sposoby dzielenia i formowania kęsów ciasta 2) określa operacje pomocnicze przy dzieleniu i formowaniu kęsów ciasta 3) stosuje maszyny i urządzenia do dzielenia i formowania ciast 4) wykonuje czynności związane z dzieleniem oraz formowaniem kęsów ciasta 5) przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w trakcie obróbki kęsów ciast SPC.03.6. Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek 1) wykonuje operacje technologiczne związane z rozrostem uformowanych kęsów ciasta 2) stosuje maszyny i urządzenia do końcowego rozrostu kęsów ciasta 3) kontroluje jakość kęsów ciasta w trakcie rozrostu końcowego 4) wykonuje czynności technologiczne przed wypiekiem 5) obsługuje piece piekarskie, 6) wykonuje czynności technologiczne związane z wypiekiem pieczywa 7) charakteryzuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku 8) przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności podczas czynności związanych z przygotowaniem kęsów do wypieku SPC.03.7. Przygotowanie pieczywa do dystrybucji 1) charakteryzuje zmiany w pieczywie po wypieku 2) charakteryzuje wady pieczywa 3) wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem wyrobów piekarskich 4) stosuje urządzenia do schładzania i konfekcjonowania pieczywa 4) stosuje urządzenia do schładzania i konfekcjonowania pieczywa 6) przygotowuje wyroby piekarskie do ekspedycji: a) przestrzega zasad znakowania pieczywa b) dobiera metody konfekcjonowania pieczywa 7) obsługuje środki transportu wewnętrznego 8) przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności podczas przygotowania pieczywa do dystrybucji SPC.03.8. Język obcy zawodowy 1) posługuje się podstawowym zasobem środków językowych w języku obcym nowożytnym (ze szczególnym uwzględnieniem środków leksykalnych), umożliwiającym realizację czynności zawodowych w zakresie tematów związanych: a) ze stanowiskiem pracy i jego wyposażeniem b) z głównymi technologiami stosowanymi w danym zawodzie c) z dokumentacją związaną z danym zawodem d) z usługami świadczonymi w danym zawodzie 2) rozumie proste wypowiedzi ustne artykułowane wyraźnie, w standardowej odmianie języka obcego nowożytnego, a także proste wypowiedzi pisemne w języku obcym nowożytnym w zakresie umożliwiającym realizację zadań zawodowych: a) rozumie proste wypowiedzi ustne dotyczące czynności zawodowych (np. rozmowy, wiadomości, komunikaty, instrukcje lub filmy instruktażowe, prezentacje), artykułowane wyraźnie, w standardowej odmianie języka b) rozumie proste wypowiedzi pisemne dotyczące czynności zawodowych (np. napisy, broszury, instrukcje obsługi, przewodniki, dokumentację zawodową) 3) samodzielnie tworzy krótkie, proste, spójne i logiczne wypowiedzi ustne i pisemne w języku obcym nowożytnym w zakresie umożliwiającym realizację zadań zawodowych: a) tworzy krótkie, proste, spójne i logiczne wypowiedzi ustne dotyczące czynności zawodowych (np. polecenie, komunikat, instrukcję) b) tworzy krótkie, proste, spójne i logiczne wypowiedzi pisemne dotyczące czynności zawodowych (np. komunikat, e-mail, instrukcję, wiadomość, CV, list motywacyjny, dokument związany z wykonywanym zawodem według wzoru) 3) samodzielnie tworzy krótkie, proste, spójne i logiczne wypowiedzi ustne i pisemne w języku obcym nowożytnym w zakresie umożliwiającym realizację zadań zawodowych: a) tworzy krótkie, proste, spójne i logiczne wypowiedzi ustne dotyczące czynności zawodowych (np. polecenie, komunikat, instrukcję) b) tworzy krótkie, proste, spójne i logiczne wypowiedzi pisemne dotyczące czynności zawodowych (np. komunikat, e-mail, instrukcję, wiadomość, CV, list motywacyjny, dokument związany z wykonywanym zawodem według wzoru) 4) uczestniczy w rozmowie w typowych sytuacjach związanych z realizacją zadań zawodowych – reaguje w języku obcym nowożytnym w sposób zrozumiały, adekwatnie do sytuacji komunikacyjnej, ustnie lub w formie prostego tekstu: a) reaguje ustnie (np. podczas rozmowy z innym pracownikiem, klientem, kontrahentem, w tym rozmowy telefonicznej) w typowych sytuacjach związanych z wykonywaniem czynności zawodowych b) reaguje w formie prostego tekstu pisanego (np. wiadomość, formularz, e-mail, dokument związany z wykonywanym zawodem) w typowych sytuacjach związanych z wykonywaniem czynności zawodowych 5) zmienia formę przekazu ustnego lub pisemnego w języku obcym nowożytnym w typowych sytuacjach związanych z wykonywaniem czynności zawodowych 6) wykorzystuje strategie służące doskonaleniu własnych umiejętności językowych oraz podnoszące świadomość językową: a) wykorzystuje techniki samodzielnej pracy nad językiem b) współdziała w grupie c) korzysta ze źródeł informacji w języku obcym nowożytnym d) stosuje strategie komunikacyjne i kompensacyjne SPC.03.9. Kompetencje personalne i społeczne 1) przestrzega zasad kultury i etyki podczas realizacji zadań zawodowych 2) planuje wykonanie zadania 3) wykazuje się kreatywnością i otwartością na zmiany 4) stosuje techniki radzenia sobie ze stresem 5) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe 6) stosuje zasady komunikacji interpersonalnej 7) stosuje metody i techniki rozwiązywania problemów 8) współpracuje w zespole Po ukończeniu 3 lat nauki każdy uczeń może zdawać egzamin organizowany przez Okręgową Komisję Egzaminacyjną i uzyskać dyplom wykwalifikowanego pracownika.

Absolwenci mogą pracować w: małych, średnich i dużych piekarniach oraz cukierniach, halach produkcyjnych i magazynach wyrobów gotowych.

Absolwent szkoły prowadzącej kształcenie w zawodzie piekarz po potwierdzeniu kwalifikacji SPC.03. Produkcja wyrobów piekarskich może uzyskać dyplom zawodowy w zawodzie technik technologii żywności po potwierdzeniu kwalifikacji SPC.07. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych oraz uzyskaniu wykształcenia średniego lub średniego branżowego.